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16 December

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10 June

下関産赤舌平目


下関産赤舌平目
身厚でしたので、
自家製サフランを利かせた軽めのグラチネに。

身厚だったので、五枚おろし
  皮をひいて、塩白コショウし、クルクル巻いて、串で止めて、
  小麦粉を軽く打って、バターソテー後、
  白ワインで軽く蒸し
  耐熱皿に。

適当なフュメドポワソンをひきます。
  舌平目のあら、カサゴのあらを水で晒し
  玉ねぎ、にんじんの皮、海老の殻で炒め、
  白ワインを入れ、水でぐつぐつにて、ざるで裏ごし。この液に、
  紙に包んで軽く焦がさないように焼いたサフランを水につけておいた液を入れて、
  白ワインでむしたあさりの汁を入れて。

この液から少し取り
  バター小麦粉=1:1を少し足して濃度をつけて
  生クリーム、塩、白コショウでととのえ
  耐熱皿に入れた舌平目とともに、焼き目をつけるべく、
  オーブントースターで軽く焼き目をつけました。
あらは、ブイヤベースの出汁と一緒にフュメドポワソンをひいたので、
どちらもサフランがかぶってしまった献立になりました^^;



今年もサフランを植えておきたいと思います。
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