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30 March

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12 April

ほやと、帆立を燻製にする。



ホヤとホタテを貰ってきました。
20個づつありますので
実験調理をしてみることにしました。

紐は掃除し、湯引きして冷水にとり、酢味噌和えに使うため冷凍保存。
紐も燻製にしてもいいのですが、
ホヤにも時間がかかりそうですので、今回はあきらめました。

ほやは立派な大きさで
その分、水分がすごくて

日本酒で飲むことを想定し、米焼酎を使うことにしました。
日本酒ではなく、ビールで飲むならば、樽香の強いウイスキーを使ってみたかったです。
米焼酎 宮城県産の米を使った「東北古今 べにのほほ40」
塩気は、ほや塩をつくる人もいるくらいなので
ホヤ自体の塩分を頼ることにしました。

米焼酎、砂糖の液で洗い、20分つけ置き
水気を拭き、
140℃20分低温でオーブン焼き、20分風に当て乾かすことで水分を抜きました。
これだけの水分があって、風干しでやるには気温も上がっていますのでやめたのです。
この水分を拭き取り、
表面に二段仕込み醤油を塗って
三種のチップで燻製にしました。


帆立は霜にした後、水分を拭き
日本酒、砂糖、塩の液に30分つけて
水分を拭き取り
二種のチップで燻製にしました。


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04 April

叉焼肉(チャアシャロウ)

豚肩ロースブロックを
つけだれに漬けて就寝。


叉焼肉(チャアシャロウ)
【材料】
豚肩ロース塊肉 500g×2本
濃口醤油    100cc
上白糖     150g
塩       15g
五香粉     小さじ1
玫瑰露酒(メイゴェイルジォウ)10cc
    ※蒸留酒にハマナスの花を漬け込んだリキュール
    ※上記のうちたれに最低限必要なのは醤油、砂糖、塩です。

肉塊に金串やフォークであなを開けます。
すべての材料のたれに一晩漬け一晩置きます。
翌日たれから引き上げ10分ほどざるなどに置き水分をおとします。
オーブン余熱160度
バットに水をはりその上に網をおき、
網の上に肉を置いてオーブン160度で60分金串をさして
透明な汁が出れば焼きあがり、
汁が赤ければ芯にはまだ火がはいっていません。もう少し加熱しましょう。

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