19 April 自家製燻製 虹鱒 山女魚 三陸かき チョイ色つけすぎ・・・。 肥えた三陸牡蠣を掃除後、水分を拭き、「ぴちっと」で、更に水分抜きし、準備。 星川魚店さんが、虹鱒と山女魚を干していたので、一尾づつ購入。「ウイスキーオーク」チップで燻してみました。 にほんブログ村 にほんブログ村 にほんブログ村 にほんブログ村 [0回]PR
12 April ほやと、帆立を燻製にする。 ホヤとホタテを貰ってきました。 20個づつありますので 実験調理をしてみることにしました。 紐は掃除し、湯引きして冷水にとり、酢味噌和えに使うため冷凍保存。 紐も燻製にしてもいいのですが、 ホヤにも時間がかかりそうですので、今回はあきらめました。 ほやは立派な大きさで その分、水分がすごくて 日本酒で飲むことを想定し、米焼酎を使うことにしました。 日本酒ではなく、ビールで飲むならば、樽香の強いウイスキーを使ってみたかったです。 米焼酎 宮城県産の米を使った「東北古今 べにのほほ40」 塩気は、ほや塩をつくる人もいるくらいなので ホヤ自体の塩分を頼ることにしました。 米焼酎、砂糖の液で洗い、20分つけ置き 水気を拭き、 140℃20分低温でオーブン焼き、20分風に当て乾かすことで水分を抜きました。 これだけの水分があって、風干しでやるには気温も上がっていますのでやめたのです。 この水分を拭き取り、 表面に二段仕込み醤油を塗って 三種のチップで燻製にしました。 帆立は霜にした後、水分を拭き 日本酒、砂糖、塩の液に30分つけて 水分を拭き取り 二種のチップで燻製にしました。 にほんブログ村 にほんブログ村 にほんブログ村 にほんブログ村 [0回]
04 April 叉焼肉(チャアシャロウ) 豚肩ロースブロックを つけだれに漬けて就寝。 叉焼肉(チャアシャロウ) 【材料】 豚肩ロース塊肉 500g×2本 濃口醤油 100cc 上白糖 150g 塩 15g 五香粉 小さじ1 玫瑰露酒(メイゴェイルジォウ)10cc ※蒸留酒にハマナスの花を漬け込んだリキュール ※上記のうちたれに最低限必要なのは醤油、砂糖、塩です。 肉塊に金串やフォークであなを開けます。 すべての材料のたれに一晩漬け一晩置きます。 翌日たれから引き上げ10分ほどざるなどに置き水分をおとします。 オーブン余熱160度 バットに水をはりその上に網をおき、 網の上に肉を置いてオーブン160度で60分金串をさして 透明な汁が出れば焼きあがり、 汁が赤ければ芯にはまだ火がはいっていません。もう少し加熱しましょう。 [0回]