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25 June

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10 June

下関産赤舌平目


下関産赤舌平目
身厚でしたので、
自家製サフランを利かせた軽めのグラチネに。

身厚だったので、五枚おろし
  皮をひいて、塩白コショウし、クルクル巻いて、串で止めて、
  小麦粉を軽く打って、バターソテー後、
  白ワインで軽く蒸し
  耐熱皿に。

適当なフュメドポワソンをひきます。
  舌平目のあら、カサゴのあらを水で晒し
  玉ねぎ、にんじんの皮、海老の殻で炒め、
  白ワインを入れ、水でぐつぐつにて、ざるで裏ごし。この液に、
  紙に包んで軽く焦がさないように焼いたサフランを水につけておいた液を入れて、
  白ワインでむしたあさりの汁を入れて。

この液から少し取り
  バター小麦粉=1:1を少し足して濃度をつけて
  生クリーム、塩、白コショウでととのえ
  耐熱皿に入れた舌平目とともに、焼き目をつけるべく、
  オーブントースターで軽く焼き目をつけました。
あらは、ブイヤベースの出汁と一緒にフュメドポワソンをひいたので、
どちらもサフランがかぶってしまった献立になりました^^;



今年もサフランを植えておきたいと思います。
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09 June

就寝前、サーモンのマリネを下準備



アトランティックサーモンのマリネ
柵をピケして、ハーブ、香味野菜とにつけました。
パ セリ軸、セロリの葉、ベルギーエシャロット、デイル、人参の皮(臭み消しなので、食べないものですし)コリアンダーシード、塩、白コショウです。ケイパー や、マスタードシードなども使う方もいると思います。私は、残り物でやっつけてしまうので、どこかボンヤリ、なんちゃってです。これは、オリーブ油につけ る際、ふき取りますので。
明日、オリーブ油にマリネします。食 べるのは三日後になりますが、前菜等々に便利で好きです。面倒な時は叩き、パセリ、ベルギーエシャロット、塩、白コショウ、オリーブオイルでタルタルにし たりします。今回は、この、つけ地に使うものがベランダに育っていたり、端が出たので、マリネにしてみました。オリーブ油にイタリアンパセリを混ぜたもの を使い切りたかったのです。

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