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28 March

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16 May

苺のスープ



ロブションのレシピを崩しました。


オレンジ
レモンピール
ミント
グラニュー糖
オレンジジュース
山葡萄ジュース、オレンジリキュール(もとレシピはバルサミコ酢)



まずは、「レモンピール」
ほかでレモンを使うものがあったので
無農薬の瀬戸内レモンを
皮の部分をピールにしておきました。
皮をむき、白い部分を取り除き、細く刻みます。
酢を入れた湯でさっとゆがき、シロップ煮にしておきました。

苺が形のいいものが揃ったものが手に入らなかったので
B級品の不揃いの物の中から、あまり大きくない粒で、形のいい
タネのはっきりした、赤いものを選びました。
洗って、下手をとっておきます。


マーコットオレンジは、食べられるように切り分けます。


供する1時間前に、ミント以外の材料を混ぜておきます。



同じ果汁でジュースをつくればよかったのですが、
温州みかんの濃縮還元ジュースを使いました。(ここは後悔)
グラニュー糖をもう少し減らすべきだったかも。
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16 May

稚鮎とサクラマスのスモーク



サクラマスのスモーク
稚鮎のスモーク
 エディブルフラワー
 法蓮草
 燻製クリームチーズ




「燻製クリームチーズ」をいただいておりましたので、こちらを使わせていただこうと思っておりました。


今季節である三陸のサクラマスを使ってみたいと思っておりました。市場には、1キロ台からありましたが、2キロを超えると脂乗りがいいそうですので、2.2キロのものを仕入れていただき、それを半身購入し、尾のほうを1/4岩塩をふって「SOTOスモークポット」で桜のチップで
燻煙加熱しました。

稚鮎のいい型がありましたので、家庭用に買いましたが、きれいだったので飲み会でも使用したいと思いました。海水濃度の塩水に30分程度漬けて、フライパンにクッキングシートを敷き
顔が左になるように置き、純米酒でゆでこぼしたのち、
「SOTOスモークポット」で桜のチップで燻煙加熱しました。



フローレンス風の何ガシラにしたかったのですが、ほうれん草はタダの付け合せになってしまいました。ベランダに、エディブルフラワーのパンジーが2輪咲いてましたので、半割にしました。

ほうれん草を土台にし
燻製クリームチーズを添えます、これを糊の代わりに使用し、
ひし形に切り分けたサクラマスを乗せ
間に、稚鮎を置く、その間に、稚鮎を斜めに立てておく。
間に
エディブルフラワーを添えました。



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16 May

アイナメのタルタル


      
アイナメのタルタル
 煎り唐墨
 ランプフィッシュ
 スイートトマト
 アスパラソバージュ
 水ナスのキャラメリゼ




水ナスがありましたので
キャラメリゼすることにしました。

甘ずっぱい 白い干しブドウのような味わいになります。

皮をむき、水に晒し
みじん切りにし
水にさらしたのち
ココナッツオイルで炒め
グラニュー糖、レモン汁で
甘酸っぱくととのえました。

アイナメのタルタルは
アイナメの三枚おろしを皮をむき、小骨を抜き
身をある程度細かくしておきます。
(本来は、塩、こしょう、香味野菜、オリーブ油でマリネするのもいいのかもしれませんが、今回は、あっさり目にしたくしませんでした)
ベルギーエシャロット・アッセ(みじん切り)
デイル
・アッセ(みじん切り)
イタリアンパセリ
・アッセ(みじん切り)
レモン果汁
塩(煎り唐墨をふるため抑え目に)
胡椒
オリーブ油で「なめろう」のように、叩きながら和えています。



煎り唐墨は、かわいた唐墨をおろし金でおろし、ステンレスボールに入れて湯煎で煎ったものです。冷凍保存もできます。




国産アスパラソバージュが主役ともいえるワイン会のですが
一番初めの皿としました。
8日夜に届き、飲み会を11日としましたので
切り口をコップに水を入れて立て、穂先を傷つけないようにキッチンペーパーを巻き、ビニールをかぶせて、冷蔵庫の扉ポケットに置き、度々水を替えて保存していました。
ブランシール後、冷水にとり
水けをキッチンペーパーで拭き取ります。


皿にセルクル型を乗せます。
茄子のキャラメリゼを敷き
アイナメのタルタルを盛り込みます。
表面に煎り唐墨を散らします。
キャビアがあれば、恰好がつく気がしましたが、予算の関係で「ランプフィッシュ」を添えました。(気分だけ)少し、申し訳ないので、金粉を添えました。

セルクルの足元に
アスパラソバージュを5本束ね少しひねりを添えておきました。
マヨネーズで線を描き
デイルズフォード・オーガニックDaylesford Organic ) 」のイングリッシュマスタードで、ドットをつけました。

皮を湯剝きした「シュガートマト」を半割にして添えています。
これをもって、サラダのプレートを省きました。


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