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16 May

アイナメのタルタル


      
アイナメのタルタル
 煎り唐墨
 ランプフィッシュ
 スイートトマト
 アスパラソバージュ
 水ナスのキャラメリゼ




水ナスがありましたので
キャラメリゼすることにしました。

甘ずっぱい 白い干しブドウのような味わいになります。

皮をむき、水に晒し
みじん切りにし
水にさらしたのち
ココナッツオイルで炒め
グラニュー糖、レモン汁で
甘酸っぱくととのえました。

アイナメのタルタルは
アイナメの三枚おろしを皮をむき、小骨を抜き
身をある程度細かくしておきます。
(本来は、塩、こしょう、香味野菜、オリーブ油でマリネするのもいいのかもしれませんが、今回は、あっさり目にしたくしませんでした)
ベルギーエシャロット・アッセ(みじん切り)
デイル
・アッセ(みじん切り)
イタリアンパセリ
・アッセ(みじん切り)
レモン果汁
塩(煎り唐墨をふるため抑え目に)
胡椒
オリーブ油で「なめろう」のように、叩きながら和えています。



煎り唐墨は、かわいた唐墨をおろし金でおろし、ステンレスボールに入れて湯煎で煎ったものです。冷凍保存もできます。




国産アスパラソバージュが主役ともいえるワイン会のですが
一番初めの皿としました。
8日夜に届き、飲み会を11日としましたので
切り口をコップに水を入れて立て、穂先を傷つけないようにキッチンペーパーを巻き、ビニールをかぶせて、冷蔵庫の扉ポケットに置き、度々水を替えて保存していました。
ブランシール後、冷水にとり
水けをキッチンペーパーで拭き取ります。


皿にセルクル型を乗せます。
茄子のキャラメリゼを敷き
アイナメのタルタルを盛り込みます。
表面に煎り唐墨を散らします。
キャビアがあれば、恰好がつく気がしましたが、予算の関係で「ランプフィッシュ」を添えました。(気分だけ)少し、申し訳ないので、金粉を添えました。

セルクルの足元に
アスパラソバージュを5本束ね少しひねりを添えておきました。
マヨネーズで線を描き
デイルズフォード・オーガニックDaylesford Organic ) 」のイングリッシュマスタードで、ドットをつけました。

皮を湯剝きした「シュガートマト」を半割にして添えています。
これをもって、サラダのプレートを省きました。


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