06 May

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16 May

アイナメのタルタル

アイナメのタルタル
　煎り唐墨
　ランプフィッシュ
　スイートトマト
　アスパラソバージュ
　水ナスのキャラメリゼ

水ナスがありましたので
キャラメリゼすることにしました。

甘ずっぱい　白い干しブドウのような味わいになります。

皮をむき、水に晒し
みじん切りにし
水にさらしたのち
ココナッツオイルで炒め
グラニュー糖、レモン汁で
甘酸っぱくととのえました。

アイナメのタルタルは
アイナメの三枚おろしを皮をむき、小骨を抜き
身をある程度細かくしておきます。
（本来は、塩、こしょう、香味野菜、オリーブ油でマリネするのもいいのかもしれませんが、今回は、あっさり目にしたくしませんでした）
ベルギーエシャロット・アッセ（みじん切り）
デイル・アッセ（みじん切り）
イタリアンパセリ・アッセ（みじん切り）
レモン果汁
塩（煎り唐墨をふるため抑え目に）
胡椒
オリーブ油で「なめろう」のように、叩きながら和えています。

煎り唐墨は、かわいた唐墨をおろし金でおろし、ステンレスボールに入れて湯煎で煎ったものです。冷凍保存もできます。

国産アスパラソバージュが主役ともいえるワイン会のですが
一番初めの皿としました。
8日夜に届き、飲み会を11日としましたので
切り口をコップに水を入れて立て、穂先を傷つけないようにキッチンペーパーを巻き、ビニールをかぶせて、冷蔵庫の扉ポケットに置き、度々水を替えて保存していました。
ブランシール後、冷水にとり水けをキッチンペーパーで拭き取ります。

皿にセルクル型を乗せます。
茄子のキャラメリゼを敷き
アイナメのタルタルを盛り込みます。
表面に煎り唐墨を散らします。
キャビアがあれば、恰好がつく気がしましたが、予算の関係で「ランプフィッシュ」を添えました。（気分だけ）少し、申し訳ないので、金粉を添えました。

セルクルの足元に
アスパラソバージュを5本束ね少しひねりを添えておきました。
マヨネーズで線を描き
「デイルズフォード・オーガニック（Daylesford Organic ）」のイングリッシュマスタードで、ドットをつけました。

皮を湯剝きした「シュガートマト」を半割にして添えています。
これをもって、サラダのプレートを省きました。

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