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10 November

すき焼き鍋 パエリア

 

【材料】
   精白米2カップ、概ね300g(水洗いしない)
   浅利300g
   子ヤリイカ2杯
   有頭海老13尾
   石垣鯛の肝(宴会用に頼んだ皿盛、あら一式つけてくださったので)
   玉ねぎ みじん切り 中玉1/2個分
   黄色パプリカ 色紙切 1/2個分
   ニンニク みじん切り ひとかけ
   カットトマト大匙3~5
   サフラン30~40本
   水200ml
   白ワイン200ml
   オリーブ油
   イタリアンパセリ
   固形チキンブイヨンつぶしたもの

① サフランはクッキングシートで包み、
 軽くオーブントースターで温めると色が出やすい、
 ただし非常に焦げやすいので、注意して。
  本当に一瞬だから・・・。
 これを200mlの水に30分以上漬けておくときれいなサフラン水ができます。
 ※オーブンを使う場合、220度に予熱。

② 浅利は、ゴリゴリと水洗いします。
  海老は、頭、殻、尾身に分けて、尾身は背中から背ワタを取ります。
  烏賊は、足を引っ張り出し、肝は海老の頭と一緒にし、
  他の腑腸は廃棄、黒く仕上げたいわけでは無いので墨袋も廃棄、
  足は目、口を外して切り分け、胴も筒切りにします。


③ フライパンに生米、オリーブ油をかけて炒め、つやつやに脂がいきわたったら、
  炊き込みようの「すき焼き鍋に」平たく延ばします。
  砕いたチキンコンソメの素を振りかけます。

④ フライパンに、にんにく、オリーブ油を入れて火にかけ、香りが出たら、
  玉ねぎを炒め軽く塩して、トマト、パプリカを炒めます。これを③の「すき焼き鍋に」

⑤ フライパンに、海老の頭、殻。烏賊の肝。石垣鯛の肝。浅利。
  火を入れて、白ワインを入れます。
  海老の頭は、すりこ木で押しつぶします。
  肝もつぶしなじませます。
  浅利は、完全に此処で火を通さず、口が開いたら、
  汁をフライパンに落とし別皿にとります。切り分けた烏賊、海老も同じく、
  色が付いた半生の状態で別皿にとります。
  浅利は、殻から外し、身を殻の中に入れておきます。

⑥ ⑤をボールの上にざるを置き、漉します。
   すりこ木で押し押しして煮汁をとります。
    200ml取れたら理想です。足りない場合。
    水を足し、多い場合、フライパンで煮つめてください。


⑦ ③「すき焼き鍋に」①のサフラン水150ml ⑥の煮汁を入れて沸かします。
   ここで、塩コショウで味を調えます。
   沸騰したら、残りのサフラン50ml水を入れて、蓋します。
    (私は大なべの蓋がちょうど具合がよかったのですが、アルミ箔とかでも)
   弱火で10分、途中でみて、米が好みのかたさでなくば、水を足す。
   ※オーブン使用の場合、蓋はしないで、米に対しひたひたの水分量で10分煮る。

   10分後、表面に、烏賊海老浅利をのせて蓋を4分炊く。
   ※オーブン使用の場合、表面に烏賊海老浅利を置いてオーブンで220℃4分程度加熱

   仕上げに、おこげを作るため、1から2分程度強火
   ※オーブンから出して同様に。


⑧ イタリアンパセリを飾ります。



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