３キロ超えの平目で

平目のソテー　オランデーズ
　アスパラガス、ジャガイモのフリットと
　簡単に仕上げてしまいました・・・。

穂先を半割にしています。穂先から包丁を入れるのではなく、葉先を軸の真ん中に入れて穂先方向に平行に抜きます。ポテトは、二番油で揚げています。

卵黄１、白ワイン、塩、白コショウ、レモン汁、カイエンヌペッパーを８０℃湯煎にあてながら、ハンドミキサーで泡立て、途中で湯煎で溶かしたバターを入れました。バター、卵黄の濃度があがれば重めに仕上がりますし、空気を入れて、抑え目にすれば軽めになります。