猫と一献

花巴 水もと 純米　無濾過生原酒　Ｈ２５ＢＹ

平成25BY酒データ

原料米／ひのひかり（奈良県産）

精米歩合／70％

酒母／水もと（酵母無添加）

日本酒度／－10前後

酸度／3.2ml

アルコール分／17度（原酒）

蔵元紹介文より

• 「水もと（菩提もと）は、奈良の寺院にて室町時代にし創醸された醸造方法で、生米を水に浸して乳酸醗酵を促すことで酸度を高め、安全に醸造するという全国的 にも珍しい製法です。この醸造法が生み出されたのが実はお寺なんです。お寺というと一般的にはお酒とは無縁のイメージがありますが、実際に当時の寺院は学 者が集まる場所であり、最先端の技術が結集しており、荘園などの余剰米を用いて鎮守や仏へ献上するお酒を造る技術を持っていたといわれております。
• また、この仕込みは彼岸の暖かい時期でも可能で現代の寒仕込を基本とした酒造りとは異質の醗酵過程を持っておりますが、メカニズムは現代主流の酒造りの ルーツとされ、酸を出すことで雑菌汚染を防止する技術を当時から駆使して酒造りが行われていたことは、酸の質を追求する花巴にとっては非常に興味深い仕込 み方です。
• 私にとって常識にとらわれた酒造りから脱皮できる、よい機会となった製法です東京農業大学では、酵母主流の酒造りを学ぶなか卒論で取り組んだのがこの「菩 提もと」です。当時は低アルコールブームで、「菩提もとの純米酒で低アルコール性酒を出来ないか？」と研究しておりましたが、実際には残念ながら原酒が一 番評価が高く、割り水をするほどに評価がひくくなる結果となりました・・・。そのため今でも、花巴の水もとは原酒で出荷しております。！
• すなわち、極端な製法の様ですが、酸を出すということは共通しており、その酸をいかに引き出し、良い酵母（蔵の考え方によって違うと思いますが。）を育てるかが杜氏の腕であるという、広い視野で酒造りを見ることができました。
• 水もとつくりは主に二段階に分けられ、一段階目（初度という）に、生米に蒸した米を少々加え、水につけておくと米が腐り酸味が出てきます。この時の臭いは 鼻が曲るような臭いですが、しっかりと腐らせて酸を引き出す工程です。二段階目（二度という）では、その腐らせた（乳酸醗酵をさせた）水を仕込水として、 生米を取り出し蒸した後に混ぜ合わせます。生米はすっかりヨーグルトご飯のような香りになっており、蔵全体に酸っぱさが立ち込め、仕込にはかなりの勇気が 必要です。このようにして出来上がる酒母の原酒です。個性的ですが飲みやすい酒質だと思います。」

米が「ひのひかり」、「水もと」とは、何ざんしょ？？飲んだことがないので、買ってみるべし、という感じで購入した四合瓶です。平成17年度醸造年度から、息子さんであり20醸造年度から杜氏を務める晃明さんの希望もあり、蔵付き酵母のみで醸す「山廃造り」をスタートし、新たな境地を開いているそうなので、そこもまた気になるところですが、あまり四合瓶の商品がない・・・。

※美吉野醸造は平成22年7月に御芳野商店から社名変更となりました。

花巴　山廃純米吟醸　（米＝ひとごこち）無濾過生

一口も味わうことなく別れを迎え・・・。

次回また・・・と思っております。

車麩は、水につけてもどし、絞って切り分け

牛ロースと玉ねぎを割りしたで、炒め煮にした中に投入。

すき煮にしました。青みには、ベランダ摘みの絹サヤ。

花巴 水もと 純米　無濾過生原酒　Ｈ２５ＢＹについては、

独特の酸味があり、香りがあります。

正直、私には、少しつらい・・・。

口切後、変化することも多いのが日本酒・・・

しばし離れて見守ることに・・・。

次回は、グラタンかクリームシチューを合わせてみよう・・・