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30 March

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31 March

路上有花 桃花、やまと豚とんかつ

小鼓(こつづみ)
   路上有花 桃花(ろじょうはなあり とうか)
   純米大吟醸

突出し
 しどけ塩漬け
 絹貝と浅葱のからし酢味噌和え

焼物替
 「肉のふがね」謹製
   やまと豚ロースとんかつ
  春キャベツ 佐賀県産ホワイトアスパラガス
  マカロニサラダ

  




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31 March

絹貝と浅葱の辛子酢味噌和え


絹貝、青柳(あおやぎ)とも言いますが、馬鹿貝が本当の名前。
献立に、馬鹿貝と筆で書き、調理場ならいいものの・・・お客様前ではなんなので、私は、絹貝って書かせてもらいました。
砂噛みが気になる貝。
貝の間に、貝剝きもしくはスプーンを入れて身をかきとり、
ワタは廃棄。紐、舌きり、小柱(大小二個)を60℃の湯で洗い、冷水にとり、水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。
浅葱とからし酢味噌で、ぬたにします。小柱はかき揚げに使いたいと思う。

【からし酢味噌】
  西京味噌3
  本みりん2 
  砂糖大匙2 
  千鳥酢大匙1
  和からしを湯で伸ばしたもの少々。
今日は、先日烏賊蕨織部焼につかった、「玉味噌」を使い切ることにしました。
玉 味噌は、白みそ、卵黄、本みりん(これに人によっては砂糖)を混ぜて加熱したものです。美味しいのと、焼き物などにも便利です。マヨと混ぜたり、ベシャメ ルと混ぜてグラタンにするも良し・・・焼いて木の芽も散らしても良し・・・。冷蔵庫で日持ちもします、5日ほどは大丈夫、かたくなったら味醂で伸ばして使 います。


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