一献のための準備

07 May

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13 November

【材料】
　　　精白米2カップ、概ね300ｇ（水洗いしない）
　　　浅利300ｇ
　　　子ヤリイカ2杯
　　　有頭海老13尾
　　　石垣鯛の肝（宴会用に頼んだ皿盛、あら一式つけてくださったので）
　　　玉ねぎ　みじん切り　中玉１／２個分
　　　黄色パプリカ　色紙切　１／２個分
　　　ニンニク　みじん切り　ひとかけ
　　　カットトマト大匙３～５
　　　サフラン30~40本
　　　水200ml
　　　白ワイン200ml
　　　オリーブ油
　　　イタリアンパセリ
　　　固形チキンブイヨンつぶしたもの

①　サフランはクッキングシートで包み、
　軽くオーブントースターで温めると色が出やすい、
　ただし非常に焦げやすいので、注意して。
　　本当に一瞬だから・・・。
　これを200mlの水に30分以上漬けておくときれいなサフラン水ができます。
　※オーブンを使う場合、220度に予熱。

②　浅利は、ゴリゴリと水洗いします。
　　海老は、頭、殻、尾身に分けて、尾身は背中から背ワタを取ります。
　　烏賊は、足を引っ張り出し、肝は海老の頭と一緒にし、
　　他の腑腸は廃棄、黒く仕上げたいわけでは無いので墨袋も廃棄、
　　足は目、口を外して切り分け、胴も筒切りにします。

③　フライパンに生米、オリーブ油をかけて炒め、つやつやに脂がいきわたったら、
　　炊き込みようの「すき焼き鍋に」平たく延ばします。
　　砕いたチキンコンソメの素を振りかけます。

④　フライパンに、にんにく、オリーブ油を入れて火にかけ、香りが出たら、
　　玉ねぎを炒め軽く塩して、トマト、パプリカを炒めます。これを③の「すき焼き鍋に」

⑤　フライパンに、海老の頭、殻。烏賊の肝。石垣鯛の肝。浅利。
　　火を入れて、白ワインを入れます。
　　海老の頭は、すりこ木で押しつぶします。
　　肝もつぶしなじませます。
　　浅利は、完全に此処で火を通さず、口が開いたら、
　　汁をフライパンに落とし別皿にとります。切り分けた烏賊、海老も同じく、
　　色が付いた半生の状態で別皿にとります。
　　浅利は、殻から外し、身を殻の中に入れておきます。

⑥　⑤をボールの上にざるを置き、漉します。
　　　すりこ木で押し押しして煮汁をとります。
　　　　200ml取れたら理想です。足りない場合。
　　　　水を足し、多い場合、フライパンで煮つめてください。

⑦　③「すき焼き鍋に」①のサフラン水150ml　⑥の煮汁を入れて沸かします。
　　　ここで、塩コショウで味を調えます。
　　　沸騰したら、残りのサフラン50ｍｌ水を入れて、蓋します。
　　　　（私は大なべの蓋がちょうど具合がよかったのですが、アルミ箔とかでも）
　　　弱火で10分、途中でみて、米が好みのかたさでなくば、水を足す。
　　　※オーブン使用の場合、蓋はしないで、米に対しひたひたの水分量で10分煮る。

　　　10分後、表面に、烏賊海老浅利をのせて蓋を4分炊く。
　　　※オーブン使用の場合、表面に烏賊海老浅利を置いてオーブンで220℃4分程度加熱

　　　仕上げに、おこげを作るため、1から2分程度強火
　　　※オーブンから出して同様に。

⑧　イタリアンパセリを飾ります。